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Le
système olfactif
Le système olfactif apporte des informations sur un environnement
chimique. Participant à la localisation d'aliments potentiels, à
l'identification de congénères, ou à l'établissement de relations
de communication aux conséquences importantes sur l'organisation
sociale, les informations olfactives contrôlent de nombreux comportements.
Le support
d'information n'est pas une grandeur physique, comme la longueur
d'onde électromagnétique pour la vision, ou les variations fréquentielles
de la pression pour l'audition, mais une conformation particulière,
physico-chimique, de l'énergie, portée par des produits chimiques
volatils: les odorants.
Nous baignons la plupart du temps dans un nuage complexe de molécules
volatiles. Notre système olfactif doit donc en extraire des informations.
Pour ce faire, on peut considérer qu'il fait jouer deux fonctions:
discrimination et identification.
La fonction de discrimination permet l'extraction de signaux dans
un bruit de fond et la distinction des signaux entre eux.
La fonction d'identification réalise quant à elle une reconnaissance
de ces signaux, les confrontant à des informations stockées, attribuant
ainsi une signification au stimulus.
L'ensemble de ces fonctions qui conduisent à la perception olfactive
repose sur des mécanismes physiologiques qui sont la réception des
molécules odorantes et la mémoire olfactive.
La sensation d'odeur est créée par les récepteurs olfactifs situés
à la partie supérieure de chaque fosse nasale, reliés au bulbe olfactif
cérébral à travers la lame criblée.
L'olfaction est le seul sens pour lequel les neurones sont exposés
directement sur l'environnement extérieur sans aucune protection
contre les agressions de certaines substances.
La perception des odeurs
La perception d'une odeur résulte d'un stimulus très
rapide, presque instantané, qui comporte plusieurs informations
parmi lesquelles, l'intensité et la qualité de l'odeur.
Au niveau de l'intensité, notre odorat se comporte comme
pour la notion de chaud et de froid. L'intensité du signal
est importante au début de la perception puis baisse progressivement
avec l'adaptation.
Sur le plan qualitatif, notre odorat fonctionne comme pour la notion
de goût. Nous pouvons reconnaître, apprécier
et classer la qualité d'une odeur.
Variations de la perception olfactive
La capacité olfactive est plus forte le matin et la réceptivité
aux odeurs varie d'un individu à l'autre. Cependant, il est notoire
que les femmes ont un meilleur odorat que les hommes et que les
non fumeurs sont plus sensibles que les fumeurs. A partir de 60
ans, s'amorce une baisse de la sensation, de la discrimination et
de l'identification des odeurs.
Plus de la moitié des personnes de plus de 80 ans ont un mauvais
odorat parmi lesquels 25 % des sujets ne sentent plus rien.
La perception olfactive est influencée, chez la femme, par les hormones
sexuelles. Elle est augmentée lors de l'ovulation et au début de
la grossesse. Par contre, une baisse de son odorat est observée
en cours de menstruation, en fin de grossesse, et après la ménopause.
L'odorat connaît aussi des faiblesses. Certaines personnes sentent,
par exemple, une odeur à la place d'une autre (dysosmie) ou encore
identifient une odeur qui n'existe pas (phantosmie).
Le trouble le plus pénible reste la perte d'odorat (anosmie). Les
causes les plus fréquentes résultent d'un traumatisme crânien
avec destruction du nerf olfactif, d'infections nasales (rhinites
chroniques, polypes) ou de la maladie d'Alzheimer au cours de laquelle
la "lecture" des odeurs par le cerveau devient impossible.
Loin d'être un sens mineur, l'odorat est une fenêtre sur l'extérieur
qui permet d'intérioriser le monde, de se souvenir et d'être en
relation avec les autres.
Les anosmiques ne possèdent plus la capacité d'alerte vis à
vis des dangers de leur environnement. L'odeur de brûlé, de gaz
ou encore de nourriture avariée sont autant de signaux d'alerte
qui leur échappent. Ils doivent compenser cette défaillance en redoublant
de prudence.
Les
mauvaises odeurs
L'odorat humain, bien que moins sensible que celui d'autres
mammifères, est une source d'informations sur les substances chimiques
de l'environnement.
Le nez humain est capable de reconnaître jusqu'à 4.000
odeurs à des concentrations très faibles en molécules
odorantes. Les techniques analytiques ne parviennent pas toujours
à atteindre un tel seuil de détection. Nous pouvons,
à titre d'exemple détecter détecter l'hydrogène
sulfuré à une teneur dix mille fois plus faible que la concentration
toxique.
Les mauvaises odeurs contribuent souvent à l’inquiétude de la population
quant à la qualité de l’air et influent sur leur style de vie. Parce
que les odeurs sont facilement détectables, elles sont le principal
motif de plaintes.
Parmi les contaminants de l’air, les odeurs sont les plus difficiles
à gérer, du fait de la subjectivité inhérente à la mesure et à la
définition de ce qui constituerait un seuil olfactif inacceptable.
Les contaminants de l’air possédant une odeur désagréable
sont bien plus souvent gênants que toxiques ou nocifs.
Les mauvaises odeurs ont un impact réel sur le mode de vie et le
bien-être des gens, du simple fait qu’elles sont agaçantes, désagréables
ou sources de complications.
Les contaminants odorants qui ont un effet nocif sur la santé ou
qui ont des conséquences nuisibles autres qu’une simple gêne sont
gérés selon les critères relatifs à la qualité de l’air ambiant.
La concentration maximale acceptable de certains contaminants spécifiques
de l’environnement sont définies réglementairement.
La Loi sur l’Air, (dite Loi Lepage) 96-1236 du 30/12/1996: SURVEILLANCE,
INFORMATION, OBJECTIFS DE QUALITE DE L'AIR, SEUILS D'ALERTE ET VALEURS
LIMITES, fixe des dispositions de surveillance de la qualité de
l'air et de ses effets sur la santé et sur l'environnement
- objectifs de qualité, un niveau de concentration de substances
polluantes dans l'atmosphère, fixé sur la base des connaissances
scientifiques, dans le but d'éviter, de prévenir ou de réduire les
effets nocifs de ces substances pour la santé humaine ou pour l'environnement,
à atteindre dans une période donnée ;
- seuils d'alerte, un niveau de concentration de substances polluantes
dans l'atmosphère au-delà duquel une exposition de courte durée
présente un risque pour la santé humaine ou de dégradation de l'environnement
à partir duquel des mesures d'urgence doivent être prises ;
- valeurs limites, un niveau maximal de concentration de substances
polluantes dans l'atmosphère, fixé sur la base des connaissances
scientifiques, dans le but d'éviter, de prévenir ou de réduire les
effets nocifs de ces substances pour la santé humaine ou pour l'environnement.
Reconnaître
une substance par son odeur
Le vocabulaire humain ne permet pas de nommer avec précision
une odeur comme il est possible de le faire pour décrire
une couleur. Par contre notre mémoire nous permet d'associer
une odeur à une situation vécue ou à un événement
particulièrement marquant.
Voici quelques substances chimiques remarquables que nous avons
coutume d'associer à un nom d'odeur.
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hydrogène
sulfuré
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oeuf
pourri
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methylmercaptan
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choux
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ethylmercaptan
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choux
en décomposition
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allylmercaptan |
ail |
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ammoniac
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très
piquante, irritante
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méthylamine
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poisson
en décomposition
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indole,
scatole
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excrément
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cadavérine
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viande
en décomposition
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acide
acétique
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vinaigre
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acide
butyrique
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beurre
rance
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acide
valérique
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sueur,
transpiration
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formaldéhyde
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acre,
suffocante
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acétaldéhyde
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fruit,
pomme
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acétone
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fruit
doux
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dimethylsulfure |
légumes
en décomposition |
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thiolane |
gaz
(produit d'odorisation du gaz) |
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Les
"nez" professionnels
Pour mesurer une odeur, le meilleur instrument reste encore le nez
dont les muqueuses olfactives sont un capteur réellement fiable.
La sensation olfactive variant d'un individu à l'autre, cette méthode
est limitée. Si certains riverains parlent «d'odeur incommodante»
pour des émanations d'entreprises de torréfaction
de café, d'autres évoquent plutôt un arôme agréable.
Cependant, ce n'est qu'à partir de mesures olfactométriques humaines
qu'un bilan des émissions d'odeurs peut être dressé et que la conformité
des rejets industriels peut être contrôlée. Une odeur se compose
de nombreuses substances chimiques volatiles.
Les mauvaises odeurs générées par des activités industrielles comportent
entre 200 et 800 principes actifs différentes. Les plus fréquentes
sont des molécules soufrées à l'odeur d'œuf pourri, les molécules
azotées qui sentent l'ammoniaque et enfin les acides, cétones et
aldéhydes, à l'odeur âcre et rance.
L'olfactométrie permet de quantifier la concentration d'un mélange
odorant et d'en déterminer une intensité.
Le résultat des quantifications s'effectue par traitement
statistique des réponses d'un jury d'au moins six personnes auquel
on présente l'air récolté en un point d'émission sur un site
industriel.
Le gaz malodorant est prélevé à la source, une cheminée par exemple,
et conditionné dans des baudruches étanches en plastique.
Dans un laboratoire, l'échantillon est ensuite branché sur un olfactomètre.
A l'intérieur de l'appareil, le gaz subit des dilutions successives
avec un air de référence inodore. Les différentes dilutions sont
ensuite présentées à chacun des "nez" qui détermine
sa propre limite de détection de l'odeur. Le seuil de détection
d'une odeur est donc la concentration de substance pour laquelle
50% des "renifleurs" n'ont plus de perception de l'odeur.
Les résultats sont exprimés en unité d'odeur. Par exemple, 100 unités
d'odeur représente la concentration d'un gaz odorant pour
laquelle il a fallu le diluer 100 fois pour que la moitié des membres
du jury ne sente plus rien. Jusqu'à 1500 unités d'odeur mesurées
au point d'émission, il n'existe aucune gêne pour les riverains.
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